Софрата на старите гитенци

Текст и илюстрации

М. Д. Милев

               

   Когато се вглеждам в лицата на едновремешните гитенци от пожълтелите снимки или когато в паметта ми оживяват хората от моето детство, едва ли ще забележа охранен, пълен, да не кажа – дебел човек. Няма как да се случат тлъстини при изнурителната кърска и къщна работа през годините от миналото столетие. И най-вече – нямаше чревоугодничене. Мръвки имаше по Коледа и ако се напълнят няколко луканки или се остави осолена сланина, ще има мазничко и през зимата. И по Гергьовден са се облажавали с агнешко на село. Но толкова.   

На масата се слагаше постничко, а на нивата сухоежбина.

А постните манджи не бяха натруфени, с бол шерилки, но достатъчни, за  да са апетитно вкусни.  Ще се опитам да предам, ония, специфични  за нашия край и позабравени вече ястия, които нашите баби слагаха  на софрата:

Празена каша

      Няма начин грижовният стопанин да не се е запасил с едно-две снопчета от по двадесетина стръка праз за зимата. Лукът се използваше за какво ли не: от овкусяване на сланина или домашна луканка до прибавянето като пресен зеленчук в различни ястия. Но една каша, наречена "Празена каша", присъстваше често на зимната трапеза. Четири-пет стръка праз се нарязват на ситно и се задушават с три-четири супени лъжици олио в дълбок тиган или в тенджера. След като омекне зеленчукът към него се прибавя червен пипер и малко след това се добавя около половин литър вода и сол на вкус. Оставя се да ври за 20÷25 минути. С разбит квас или разтворено във вода брашно се уплътнява готвеното и се доварява за още седем-осем минути. Преди да се отнеме от огъня, кашата се поръсва със сух джоджен. При сервирането празената каша се поднася с оцет по желание.  Имало е по-специални случаи, когато в кашата се е нарязвала на колелца луканка или са се добавяли дребни рибки. Дядо ми им казваше „змиорчета“ и ги ловеше с така наречения „даул“ в река Меричлерска.  Ароматът, който изпълваше тогава къщата от това ястие, говореше за празник.

              Зелева чорба с праз

      Втаса ли зелето в качето или в бидона, като преди това се е проточвала няколко кратно подсолената вода, за да извлече аромата и витамините от зелките и стане газирано резлива, е дошло времето за приготвянето на вкусната зелева чорба с праз. Рецептата е достатъчно семпла. Необходими са само три-четири съставки: зелева чорба, праз нарязан на ситно, червен пипер и олио. Количеството им е по собствена преценка и вкус. Всичко в купа се смесва в сурово състояние и се яде за закуска. Това става през зимните месеци, когато човек се нуждае от витамини, а тях ги има в изобилие и в зелевата чорба и в праза.

               Дебели

     Зелевата чорба върви много сполучливо и с така наречените "Дебели". Някъде им казват "Пърленки", но има съществена разлика между двете тестени изделия. Правят се от тесто за хляб. Примерно: 650 гр. брашно, 400 мл. вода, една чаена лъжица сол се меси с половин кубче мая или с три-четири лъжици квас и се оставя омесеното за няколко минути, за да се разгради глутена. Тестото се разделя на около 12÷14 тестени топчета, като по две топчета се потапят в купичка със затоплено олио.  Намазненото топче се разтегля на ръка с диаметър около 20-25 см., поръсва се така получената кора с натрошено сирене и олио, и се затваря с кората разтегната от второто тестено топче. Пак се поръсва със сирене и олио. Хващат се краищата постъпателно и се обръщат към центъра на корите така, че да се образува нова четирипластова пита, която леко се намачква и разтегля с намазнени ръце и се поставя на предварително загрят омаслен сач или палачинков тиган. Пече се до зачервяване от двете страни, като преди свалянето от огъня страните се намазват с масло. И тогава идва яденето на „Дебелата“ с резливата зелева чорба. Порцията е предвидена да нахрани сито минимум трима-четирима яки мъже, или едно семейство с цялото домочадие. Предполагам, че ако корите се разточваха с точилка, получената „Дебела“, щеше да се казва „Тънка“ и едва ли би се радвала на такова внимание, каквото е към „Дебелата“.

             Лесна трахна

     Със зелева чорба се е  изготвило през зимата още едно постно ястие познато като трахна. Само че вместо зелева чорба баба ни употребяваше квас, с който правеше домашния хляб. В тенджера се завира половин литър подсолена вода, към която е добавено лъжица-две олио. Слагат се в купа две супени лъжици квас, прибавя се червен пипер, разбива се с малко топла вода и с енергично бъркане се изсипва в тенджерата. Ако квасът не е достатъчно ферментирал, т. е. не е достатъчно кисел, може към него да се прибави малко оцет. Трахната се вари още десетина минути. Пропорциите на кваса към водата се определят така, че чорбата да се сгъсти, да стане  добре уплътнена. Трахната се сервира топла. В купа се надробява припечен хляб и натрошено сирене, които се заливат с горещата трахна. Получава се един вид попара. Отгоре се поръсва с черен пипер. Трахната се консумира и с люта чушка, извадена от прясносолна туршия.

          Арнаутски яйца

     След като мине Малък Сечко и баба Марта си отиде, ето че посятият в градината арпаджик се е раззеленил. Те и кокошките са се стоплили от пролетното слънце и са взели да се готвят за своята бъдеща челяд със звучно кудкудякане. Та не само, че има зелен кромид в градината, но и бол яйца в курника. Дошло е времето за познатата гозба „Арнаутски яйца“. А тя е манджа семпла, лесна, бързо се сготвя и най-важното е много ароматна и вкусна. Нарязват се на ситно перата от кромида и се задушават леко с олио в тиган. Добавят се и нарязани няколко листа от пресен джоджен, може и изсушен да бъде. Запържва се кромида с една супена лъжица червен пипер и се добави не много вода за разреждане. Посолява се със сол на вкус и се прибавя оцет за подкиселяване. Оставя се да къкри няколко минути, след което се изсипват на отделни гнезда (очи) яйцата. Така се варят яйцата за около 10 минути и гозбата е готова. Количествата продукти се преценяват според броя на порциите, примерно по две яйца и половин връзка кромид за порция. А защо арнаутски? Чувал съм, че навремето албанци са идвали по нашите земи да разнасят с гюмове кисела,  резлива боза от ферментирало във вода припечено просо. И са ни научили да го правим това чудесно разхладително ориенталско питие. Може би тогава са привнесли рецептата на манджата наречена арнаутска, демек – албанска.

             Лападов мамул

     Ако напролет се огледаш около оградата на градината, няма начин да не откриеш големите зелени листа на лапада. Много се готвеше и на супа, и с ориз и пр. Но тук ще се спрем на съвсем простичък деликатес от тоя ранен саморасъл зеленчук. Нарича се „Лападов мамул“. Добре измитите, примерно десетина, лападови листа се редят едно върху друго, в плитка тавичка, застлана с хартия за печене. Между листата се залива съвсем леко олио, поръсва се  внимателно с червен пипер и сол (солта да бъде щипка за целия мамул) през лист, и пакетът от листа, заедно с хартията за печене, се завива на руло (мамул). Пече се в предварително загрята до 180° С фурна за около 30 минути. Така приготвеният „Лападов мамул“ е със специфичен аромат и незабравим леко кисел вкус. Правят се толкова мамули, колкото порции следва да се сервират. 

                    Постна бакла яхния

Баклата като всяко бобено растение се готвеше, както на зелено с бобената чушка, така и зряла и изсушена на зърна. Естествено, зелените чушки на баклата се беряха през късната пролет и тогава се приготвяше бакла на яхния. Предварително следва да се спомене, че това ядене не е класическа яхния, със запръжка на продуктите, а е по-скоро вариант на вариво. Характерното при готвенето и тук са ограничените съставки, като се е държало да се запази специфичния аромат на баклата, подчертан единствено от вкуса на чесъна, кромида и джоджена, без добавяне било на домати, на моркови, чушки. И така, кило измити и нарязани на две, на три, зелени чушки бакла, нарязана на ситно, една едра или две средно големи глави стар кромид и глава избелен на скилидки чесън се слагат в тенджера с около литър  вода и три-четири лъжици олио. Поръсва се с една лъжица червен пипер. Сварява се до омекване на баклата за примерно 25÷30 минути. Посолява се на вкус.  Разбива се в купа две лъжици квас или разбито във вода брашно, добавя се оцет за подкиселяване и се изсипва към манджата с енергично бъркане.  Доварява се за още седем-осем минути. Отнема се от огъня и се поръсва със сух джоджен. Може  да не се подкиселява цялата яхния, а оцета да се предлага при сервирането.

                            Бяла каша 
     Някъде и казват „Сирнена каша“. В по-дълбоко тиган се запича брашно с малко масло, след което с енергично бъркане се добавя вода до образуване на хомогенна каша. Оставя се да къкри минута-две и се добавя натрошено сирене. Достатъчни са още няколко минути и бялата каша е готова. При поднасянето  порцията може да се нашари, като се полее с една-две лъжици препържено масло с червен пипер.

–––––––––   -   –––––––––

               Какво ли не се въдеше в градините на село и по нивята му. Фасул, леща, нахут, грах, булгур и прочее. Овошки – всякакви: сливи, круши, ябълки дюли, орехи и какво ли още не. Да не говорим за грозде, за  бостан. Именно тази съвкупност от храни, наред с млечните продукти: кисело и прясно мляко, сирене, катък, употребявани в ежедневието на нашите предци, днес ще ги открием във всички диетоложки предписания за правилно  и здравословно хранене. Или накратко казано, софрата на старите гитенци е правила снагите им стройни, наливала е сили в мишците им, давала им е кураж да раждат, да изхранят и да отгледат многобройната си челяд.