Катък

Текст и илюстрация

М. Д. Милев

Катък. Що е то?

Ако говорим за думата, то тя идва от турския език. Значението й е „добавка“ и няма нищо общо с това, което се влага като понятие за продукта с това наименование. Катъкът е млечен продукт с присъщ, запомнящ се кисело-солен вкус, особен аромат и с консистенция на майонеза. Това е чудесна консервирана храна, която при правилно съхранение може да се ползва няколко месеца. Катък, намазан върху филия от прясно изпечен хляб, грозде с катък, диня с катък, пресни камби или чушки печени с катък, катък за мезе и прочее комбинации са прекрасна разядка през лятно - есенните дни.

Истинският катък се правеше масово през месеците юли, август, че и през септември в домакинствата на нашите чирпански села по стара изпитана във времето практика.

Знае се, че овцевъдството е заемало важно място в поминъка на този тракийски край. Какво по-хубаво от това, едно дребно и добродушно  добиче, като овцата, което от ранна пролет до късна есен, пуснато по кърищата и бозалъците, без претенции към пасищата, да  дарява стопанина си с вълна на пролет, с млекце през цялото лято, а през есента с едно, две, че и три млади угоени шилета. Овцата се агни през февруари, март и седмица след това започва да се краде от млякото на агънцето, т. е. да се дои майката. Към края на юли и  през целия август, количеството на издоеното мляко започва да намалява, сгъстява се поради занижаване на водното съдържание, за сметка на увеличаване на мазнините, белтъчините и солите. Това е времето, през което приключва  лактацията, или както се говореше –   времето, през което дойните овце „прегарят“. Ей това е ѝ млякото, от което става най-истинският, най-вкусният традиционен катък.

За направата на катъка е добре да се разполага с по-голямо количество от посоченото овче мляко. Примерно петнадесет-двадесет литра. Не, че от по-малки количества няма да се получи катък. Времето за изготвянето му обаче и при два, и при двадесет литра ще бъде приблизително едно и също.

Поставя се прецеденото мляко в съд и се вари на водна баня, за да не загаря гъстото овче мляко. През цялото време, след повишаване на температурата и през време на варенето млякото се разбърква. Целта на бъркането е да не се отдели маслото на повърхността, а да остане в обема на млякото. Времето на варене продължава около три-четири часа, за максимално отделяне на водното съдържание и сгъстяване на млякото. Разбъркването продължава и през времето на охлаждане на млякото до стайна температура, пак от съображението, да не изплува маслото и да се образува каймак. За да се ускори процеса на охлаждане, съдът с горещото мляко се поставя в по-голям съд със студена, по възможност,  течаща вода. След охлаждането се добавя сол в съотношение 20 до 22 грама на литър мляко. Съдът, добре затворен, се оставя   в хладно помещение с непроменлива температура, за да ферментира катъкът. Подходящи са вкопаните мазета (изби), каквито има в селските къщи. Процесът на разбъркване продължава и по време на ферментацията, като  в първите дни по-интензивно, а след седмица все по-рядко, като показател е прекратяване отделянето на каймак. При зреенето катъкът се сгъстява и в зависимост от предпочитанията за гъстота, може де се източва част от съдържащата се суроватка. Ако съдът с катъка е голяма тенджера (казанче) отгоре на повърхността се поставя изварена цедилка или марля, затисната с капака на съда. След време, когато текстила се напои със суроватка, изважда се, изцежда се и процедурата отново се повтаря до получаване на желаната консистенция. Някога катъка са го правили в овчи кожи, по-подробно описан в раздел 6.„Бит и поминък“ от http://mdm-baltasar.blogspot.com/2011/12/blog-post.html

Вижда се от изложението, че направата на катък е дълъг, трудоемък и бавен процес. Днешното време е забързано и предполагам, че тази технология за правенето на катък е на изчезване. Катъкът се замества  със сурогати, т. е. с катъко-подобни продукти. Има много рецепти за заместители, като например с използване на цедено и подсолено кисели мляко, натрошено сирене с кисело мляко и др., но те са далеч по качество от истинския катък.

По-долу ще изложа една изпитана рецепта за бързо изготвяне на сравнително сполучлив катъко-подобен продукт, произведен от най-често намиращо се на пазара краве мляко.

        Продукти:

1. Прясно краве мляко   

2. Мая за сирене

3. Кисело мляко

4. Сол

          Изготвяне:

Прецеденото мляко се вари за около 20 минути, като се разбърква, за да се предотврати загарянето. Охлажда се до 40 ⁰С в студена вода, пак с разбъркване против образуването на каймак* така, че маслото да не се отдели на повърхността, а да остане хомогенно в млякото. В кафена чашка с малко затоплена вода се капват с капкомер по 7 капки на литър мляко мая за сирене (в супермаркетите от веригата „Кауфланд“ маята за сирене се продава изгодно заедно с цедилка) и се прибавя с разбъркване в млякото. Добавя се разбитото  кисело мляко в съотношение 10 до 12%  спрямо прясното мляко, т. е на литър прясно 100-120 грама кисело мляко. Накрая се добавя и сол – 20 грама на литър мляко. Съдът се завива в завивка, за да се задържи температурата, при която протича подсирването и подквасване на млякото. След третия час съдът се открива, а сиренината за по-доброто и бързо отсорвачване, се нарязва в дълбочина и напречно с нож на кубчета с приблизителни размери 2х2х2 см.

В подходяща тенджера се разстила изварена и намокрена цедилка, изсипва се сиренината, след което цедилката се окача на подходящо място за отделяне и прецеждане на суроватката. Когато се отсорвачи до консистенция на майонеза, след около 3 часа, катъкът се изсипва в съд за съхранение. Опитва се за соленост и ако е необходимо се прибавя допълнително сол. С оглед на получаване на хомогенна консистенция, се миксира за кратко. Съхранява се в хладилник и може да  се консумира още на следващия ден. И тук важи правилото: добрият катък е вчерашният катък.

Количеството прясно краве мляко за направа на катъка е по собствена преценка, като се има предвид, че рандеманът е приблизително 30-35 %, или от 5 литра мляко се получава около 1,500 до 1,750 килограма катък.
  

            –––––––––––––    –    –––––––––––––

^* През последните месеци прави впечатление рязкото повишаване цената на маслото. При положение, че млякото за произвеждането на катък е в по-големи количества, примерно пет, шест и повече литри и се закупи директно от животновъди, които не са отнели маслеността, то по много лесен начин можем да се сдобием с качествено масло. Ето как:

Ако желаем да намалим маслеността в катъка, при което вкусовите му качества незначително ще се занижат, можем при пастьоризирането на млякото да не разбъркваме интензивно, както бе описано, а само до толкова, до колкото да не загори или да кипне. При охлаждането трябва да оставим млякото спокойно, без разбъркване, а тенджерата да не се затваря с капак, за да се образува на повърхността маслен жълт каймак. Непосредствено след като се образува първата кора от каймак, тя се обира в буркан (примерно от 700 милилитра) и така няколко пъти до изстиването на млякото до 40-42 ⁰С. Допълва се бурканът с топло мляко и се подквасва с една супена лъжица качествено 3 %-во кисело мляко. Бурканът се поставя до тенджерата с подсиренето за катък мляко и се завиват заедно, тъй както беше изложено по-горе. След откриването на двата съда и след спадане температурата на буркана до стайна, той се поставя в хладилника минимум за едно денонощие за отлежаване на киселото мляко.

Биенето на маслото от подквасеното маслено кисело мляко може да се извърши по няколко начина. Най-ускореният способ е чрез използване на съд за биене на айрян.

Представлява плоска, прозрачна, пластмасова кана с бутало и капак и вместимост от 2 литра, разграфени от страни на каната. Има ги по щандовете за домакински уреди на цени около 2,00 до 2,50 лева. (На снимката оригиналното бутало е сменено с дървено). Изсипва се в каната цялото количество подквасено мляко, налива се затоплена вода до половината на буркана, изплаква се добре полепналия каймак и се добавя в каната. С  миксер, на най-ниските обороти, се разбива млякото за няколко минути (2-3) докато по разбиващите телове на миксера  се образуват маслени топчета. Спира се миксирането и биене на маслото продължава с буталото на каната. С малко търпение, след няколко минути биене, маслото започва да изплува на повърхността. Маслото се обира с дървена лъжица (големината й да е като супена или по-малка, показана на долната снимка) и се поставя в купа със студена вода за изплавяне. По дървената лъжица не полепва масло така, както се получава по стените и по буталото на пластмасовата кана. За това нашите баби са биели маслото в дървени буталки и са изплаквали маслото с  дървени лъжици в дървени паници (гаванки). Измиването на маслото от айряна по него се извършва с лъжицата, гребвайки масло от долу  на топката масло, прехвърляйки го така, че целия обем масло да се изплави. Процесът на изплакване в студена вода се повтаря два, три пъти, докато престане да се размътва водата. 

След това маслото се поставя в кутия за съхранение, като следва да се отцеди внимателно водата от маслото чрез размесване  с дървената лъжица.

В каната е останал айрянът, който  прехвърлян в бутилки или в буркани и съхранен в хладилник през горещите дни, е отлично разхладително питие.

Другият начин за биене на масло е бавен и първичен. Миксираното в каната мляко се излива в дву или три литров буркан с винтов капак. В скута бурканът се търкаля  напред, назад  до отделяне на маслото.

  Заключение: от опит и по описаната технология може от 5 литра качествено краве мляко да се получат първокласни  продукти „три в едно“: катък около 1,500 кг., масло около 120 гр. и айрян около литър.