сряда, 11 май 2016 г.

„Долу сурогатите!“



Текст и илюстрации
М. Д. Милев


Нека да успокоя политиците, че нямам нищо общо с Протестна мрежа, нито с палатковите  лагеруващи или с гладните стачкуващи и че лозунга, който високо и гръмко издигам, не се отнася за тях, като видите ли, ги смятам за лъжовни, ерзац политици и не произтича от осъзнати мои радикални намерения да ги събарям ниско долу от удобния им властнически стол, за да се възкача и настаня в него –  не!
        „Долу сурогатите!“  е вик на битово равнище, протест срещу „неизвестен извършител“, който всеки ден ни пробутва  въпросните сурогати и ни трови живота в прекия и в преносния смисъл. А те толкова са се навъдили, че ги срещаме на всяка крачка, по всички посоки. Но аз ще се спра само в едно направление, ще говоря за евтините китайски обувки в НЕхранителната ни и НЕвкусната ни промишленост. Какво общо имат китайските обувки в тази област? Много! – ще кажа. Лъскави са, с дебели подметки и формата им е като на Адидас, на Найк, на Гучи. Само че толкова. Лъскава е не кожата, защото кожа там няма: има импрегнирана платнена имитация. Дебелата подметка, не е подметка, а кух обем облечен с тънка пластмасова обвивка. Разбираемо е, че фасона им се смачква на първото обуване, подметката се изтърква на второто. Някой може да ми възрази:
– Помниш ли, протестер, китайските кецове преди години?
– Е, че как да не ги помня! Пет години, всяко лято на балкана, на морето – все с тях. Нямаха скъсване и още щяха да ми стоят в мазето, ако не ги бяха присвоили циганите при едно от многобройните им набези. Но всичко, което сега ще кажа, се отнася за момента, в т. ч. и за днешните евтини китайски фабрикати, по скоро не за тях, а за НЕхранителното и НЕвкусното ни  съвремено производство.
 Ще започна с хляба. От край време българина е свикнал, друго има – няма, но хляб на масата трябва да има. До такава степен го величае, че казва: „По голям от хляба няма!“. Защото хубавият хляб съдържа в себе си почти всички хранителни вещества необходими за здравословното изхранване на човешкия организъм. Както се казва с топъл хляб и сиренце можеш сладко, сладко да се нагостиш.
Какъв хляб ни се предлага и какъв хляб яде масовият потребител? Казвам масовия, тъй като питането ми не се отнася примерно  за президенчето ни, което още като хвана държавното кормило, на въпроса, какъв хляб се употребява в палатите му покрай столицата, отговора беше, че хляб под два лева в семейството му не се купува. Сега пък да не взема да засегна някои негови почитатели и привърженици с непочтителното ми обръщение към държавния ни глава. Обръщам се така мило и умалително към него,  защото е  далеч по-малък от мен по години – момченце – както казваше Жорж Ганчев към друг наш държавник.
Но продължавам да питам, може ли в кошницата на пенсионера или на 90% от средно статистическия българин да се мъдри хляб от два лева. Може, ама не! – перифразирам един наш журналист. Защото дневния лимит на посочената категория няма да стигне за сиренцето. А за да се вмести в потребителската кошница на тия хорица, хляба, сиренцето, салама, мръвката може, но само, ако са техните фалшиви имитации, тоест същите евтини китайски чепици.
Споменатият в началото „неизвестен извършител“ какви ли не технологични хитринки е вложил в стоката си, за да ни изглежда бухнала за хляба, мазна за сиренето, розова за салама, сочна за мръвката. В голямата си част това са не безобидни консерванти, „Е“-та, набухватели, солеви разтвори, палмови масла, оцветители. Впрочем за каква обида говоря? Това са си чиста проба бавно действащи отрови, с които тровим здравето, не само нашето, но и на децата си. Слагаш в тигана сирене да се запече, а то вземе, че се разтече като плюнка, с извинение, напомпено с протеини и вода, пилешката кълка – същата боза. То и бозата не е боза. За кренвиршите е ясно – може да има такива и от месо, според рекламата. А хляба, който ни го докарват за пресен чак от делиормана тип „Добруджа“, да не би да идва бързо със самолет до кварталното ни магазинче? И как  има гарантирана трайност повече от десет дена? Само бабиния хляб траеше повече от седмица, защото се правеше с квас, а не с мая и други набухватели. Като стана дума за маята, в едно задълбочено академично английско проучване се казва, че вкарвайки я с хляба в стомашно чревния тракт, а от там  – в кръвта, тя се проявявала като „троянски кон“, създавайки среда за развитие на патогенни организми и злокачествени образувания. До колко може да се вярва на тия академични „феодални старци“, макар и да са от Кеймбридж не зная, но чета за двама младежи от Стара Загора, братя, които са си излекували заболяванията с хляб направен от тях не с мая, а с жив квас.
          На това място пак ще се отклоня от темата за да изясня, че обичам да цитирам фрази („феодални старци“) на  умни момченца, в случая на икономистче, дошло чак от Америка да ни оправи хала, да ни разказва за пицата, да ореже издръжката на нашите академични дядковци и да ги прати на „заслужен отдих“, да ни ощастливи пенсионерите, като им запази пенсийката без промяна за цели три години, да ни зарадва спестителите с тъй чакания от тях 10% данък върху лихвите по влоговете им,  и да ни прокара ред други такива все от умни по-умни управленски решения
      Темата за фалшификатите, за сурогатите обаче, тъй като е безкрайна, смятам да я съкратя до тук. И без това тонове мастило или по-вярното – стотици кило-, мега- или гигабайта са изписани в сайтовете на  мрежата.
„Долу сурогатите !“ не само че го казвам, но вече, за мое здраве и за здравето на обкръжението ми, го претворявам в дела, както се декларираше в един друг по-стар лозунг. За сега само по отношение на хляба, сиренето, кремасиренето, изварата, киселото мляко и маслото. Започнах от няколко месеца да ги правя сам, в началото плахо, а сега все по уверено. И като сложа под черта приходи – разходи, се указва, че се храня с масло по-качествено от френския „Президент“, на цената на маргарина, със сирене, извара и кисело мляко –  истински, натурални и пълномаслени с цени двойно по-ниски от купешките ментета, а хляба ми направен по бабината рецепта с квас ликвидира стомашните ми проблеми, като не давам ВИП пари, а в пъти по малко. 
Качеството е реално, а не преекспонирано, понеже използваната суровина (мляко и брашно) не е малтретирана и изцедена, напудрена и набелена, а идва естествена и автентична направо от производителя. Ниската себестойност се случва пак от суровината: не минава през прекупвачи, преработватели, опаковчици, дистрибутори на едро и дребно, с техните печалбарски надценки. Например, прясно издоеното мляко купено от кравефермата, с продажна цена на дребно, макар  по висока от тая на изкупуващите мандри, пак е два пъти под цената на млякото в картонената кутия, взета от кой да е магазин. 
     За да не съм голословен лозунгажия и да ми повярва народа, съм се постарал да презентирам   изпитаната в  моята практика технология, със съответния визуален материал, за домашно приготвяне на квасен хляб и сирене.


Хляб с жив квас – 2 броя по 600 гр.
          (Необходими продукти и последователност)

1. Подготвяне на закваската:
Брашно  пресято (гр.)                                  400
Вода изворна затоплена (гр. /мл./ )            350
Квас (с.л.)                                                      3 – 4
Поставят се съставките в стъклена или пластмасова купа (с вместимост min. 1,5 литра), разбъркват се добре с дървена лъжица, покрива се полученото рядко тесто с найлонов лист или  навлажнена кърпа и се оставя да втаса за 5 – 6 часа при стайна температура. След втасването обема се удвоява.

2. Подготвяне на тестото:
Брашно  пресято (гр.)                                    425 + 25
Вода чешм./изв. затоплена (гр. /мл./ )          150
Закваска  (гр.)                                                  750
Сол (гр.)                                                           4 – 8
Ядки: слънчоглед, сусам, лен и др.
Брашното (425 гр.)  се разсипва в тава, добавят се солта, ядките, разбъркват се добре, оформя се кратер в който се изсипва закваската и затоплената до mах. 36 0С вода, като продължава да се разбърква с дървена лъжица, или с миксер за тесто до пълното смесване на продуктите, след което, с прибавяне по малко брашно (+25 гр.) се доомесва на ръка, до получаване на незалепващо тесто. Разделя се на две, поставя се във форми за кекс (ако не са с незалепващо покритие трябва да се подмажат с масло или да се постави в тях хартия за печене), заглажда се с мокра ръка, покрива се с найлонов лист или  влажна кърпа и се оставя да втаса min. 3 – 4 часа при  25 до 50 0С.

3. За изпичането:
Поставят се кекс формите на долната скара на фурната, до тях се слага съд с гореща вода, включва се подгряването на 2100С за 45 мин., след което се намалява температурата на 1700С. Пече се до зачервяване на кората (за около 20 минути). Отделящата се пара от съда с вода спомага за по-тънката и по-мека кора на хляба.
 Хляба се освобождава от формите с леко почукване, завива се в подходяща кърпа и се оставя да отлежи за около час „да си обиди нивата“, преди да се консумира.
Забележка: Изпичането зависи от фурната и опита с нея.

4. За поддържането на жив квас:
Ако кваса се съхранява (приспива) в хладилник в буркан,  след като се употреби за закваска (виж т. 1.), останалото количество (около 1 – 2 с.л.) в буркана трябва да се събуди, т. е. отново да се поднови киселата ферментация на кваса и да се подготви нова доза квас. Това става, като се добавят 5 – 6 с.л. брашно и толкова изворна вода, разбъркват се добре с дървена лъжица до консистенция м/у палачинкова и кексова смес, оставя се квасът да втаса min. 3 – 4 часа при стайна температура, след което може да се съхрани (приспива)  отново в хладилник. Ако не се ползва по продължително, следва веднъж седмично да се разбърква, за да не хваща кора. Добре е квасът да се подновява, понеже ферментацията, макар и подтисната от ниската температура в хладилника,  предизвиква вкисването на кваса.
 Забележка:
1. Фактически брашното и водата са храна за развитие на дивите дрожди и млечно киселите бактерии съдържащи се в кваса (предизвикващи ферментацията и набухването), които не понасят консерванти в брашното, висока минерализация или хлорни препарати във водата. За това, за поддържането на жив квас, препоръчително е да се употребява изворна вода и натурално брашно.  
2. С втасало тесто могат да се правят мекици, тутманик и други  тестени изделия.
3. За друго количество тесто, следва да се спазят пропорциите от горната рецепта: брашно спрямо вода в съотношение 1,7 към 1, като за приготвянето на закваската се взема половината от брашното  и 70% от водата.  





Домашно краве сирене
За получаване на качествено сирене е добре да се използва прясно издоено мляко от сигурен доставчик. Също така е добре количеството на млякото да е минимум 6 – 8 литра, за да се получи над килограм сирене. Колко ще е сиренето от литър мляко зависи от сезона, храната (пашата) на кравите и от комплексните качества на млякото: масленост, гъстота и др.
1. Пастьоризиране на млякото:
Млякото се загрява при непрекъснато разбъркване, за равномерното разпределяне на температурата по целия обем до 70оС, измерени с домакински термометър. Задържа се при тази температура за около 10 минути, след което се охлажда (може на водна баня) до 38-39оС.
2. Подсирване:
Съда с подгрятото мляко се поставя върху завивка. За да се вкарат млечно кисели бактерии в пастьоризираното мляко, се добавя кисело мляко (разбито в чаша с част от прясното), в съотношение 3 супени лъжици кисело мляко към 5 литри прясно мляко. Разбърква се добре, затваря се съда, покрива се със завивката, за да се запази температурата от 38оС и се оставя за около 10 минути, след което се прибавя сирището предварително разтворено в преварена, после охладена вода, в съотношение според предписаното от производителя ( в случая 7 капки на литър мляко), като съда отново се покрива със завивката. Така престоява около час, час и четвърт. Фактически подсирването става през първите 10 до 15 минути, но се оставя още 60 минути за по-доброто стягане. Показател за подсирването е отлепването от стените на съда на подсиреното мляко (сиренина) при лек натиск с пръст, с нож и др.
3. Отсорвачване на сиренината:
За целта, с достатъчно дълъг нож, достигащ до дъното на съда, се нарязва сиренината така, че да се получат кубчета с размери приблизително 2 х 2 х 2 сантиметра. С ножа се разбърква нарязаната сиренина, за да може най-долният й пласт да се изплави отгоре и също да се нареже. Оставя се да престои за около 20 минути, при което се отделя суроватката, след това се разбърква внимателно и пак се оставя за около 10 минути.
4. Прецеждане:

       
За прецеждането трябва да се подготвят: цедилка предварително изварена и намокрена, втори съд за събиране на суроватката и подходящо място с възможност за окачване на цедилката.
Цедилката се поставя във втория съд, обгръщайки го отвътре така, че краищата й да са провесени отвън, изсипва се внимателно сиренината в нея и се окачва над съда за събиране на суроватката. Когато оцеждането премине в капки, се издърпват нагоре двата края на цедилката и се задържат за известно време за доизцеждане на суроватката. Процедурата може да се повтори до тогава, до като престане да изтича суроватка на струя, след което  цедилката се завързва с конец плътно до изцедената сиренина. Прецеждането трае около час и половина, два.
5. Формоване и осоляване:
В разлят по форма съд, като тава, гювеч и др. се пренася свитата на топка  цедилка, поставя се от горната страна на повдигнатата леко тава (за да се стича суроватката), като свободните й краища се оставят извън тавата. Отгоре се поставя плоскост с тежест, която да е в тегловно съотношение 1 : 1 спрямо сиренината. Може да бъде тенджера с вода, буркан с вода върху плаке или подходяща каменна плоча. В началото, понеже формата на свитата в цедилката сиренина е сферична, има опасност тежестта да се наклони и да се прекатури. Затова следва да се наблюдава пресоването, особено, ако се използват споменатите съдове с вода.
Формоването може да се извърши и в специално изработен калъп с отвори за изтичане на суроватката, в който се поставя сиренината и се притиска с тежест с посоченото по-горе съотношение. И в двата случая процеса на формоването приключва в момента, когато изтичането на течност намалее до капки, или след 3до 4 часа от началото на пресоването.
След формоването, внимателно се развързва цедилката, отлепва се (или се изважда от калъпа) оформената сирнена пита, поставя се в подходящ съд, като се нарязва с нож на бучки. 
Отгоре се поръсват с едра каменна сол и така подготвеното прясно сирене се поставя за минимум 18 часа на хладно. След като се разтопи посипаната сол (след 4-5 часа), бучките се обръщат и наново се посоляват. Това е т. н. сухо осоляване. Може да се извърши мокро осоляване, като от суроватката се направи саламура с прибавяне на морска сол до получаване на 20% разтвор (на литър суроватка 200 грама сол) и пак се поставя на хладно за 18 часа.
6. Консервиране:
Така осоленото сирене се подрежда в съд за съхранение. Подготвя се марина (саламура) от изцедената и преварена суроватка (може да се ползва и преварена вода), в която е разтворена морска сол 10% (на литър течност 100 гр. сол), заливат се буците и се притискат с тежест, за да не изплуват. Съдът за съхранение се оставя за 60 дена в хладно помещение (мазе, хладилна камера и др.) при температура около 12 – 15оС  за зреене на сиренето. Счита се, че тогава са протекли ферментационните  процеси и сиренето е най-добро за консумация.